Углеводы в продуктах питания

При их сгорании, которое осуществляется непрерывно путем сложных процессов биологического окисления, выделяется энергия и образуется двуокись углерода. Двуокись углерода выводится при дыхании, а вода — с мочой и потом.

Главными источниками углеводов в пище являются сахар, хлеб, крахмал, мучные изделия, картофель. Углеводы бывают двух видов: полисахариды (крахмал и гликоген) и моносахариды, или простые сахара (глюкоза, фруктоза, галактоза). Обыкновенный сахар, молочный сахар и мед являются дисахаридами. Под влиянием ферментов слюны и поджелудочной железы сложные углеводы расщепляются до простых Сахаров, которые всасываются в кишечнике и затем с кровью и лимфой поступают во все ткани и органы.

Глюкоза, это топливо организма. Сахара являются источником энергии, поставляющим ее легче и быстрее всего. Поэтому всегда при большой физической нагрузке — состязаниях, туризме и пр., необходимо зарядить организм большим количеством углеводов. Основную часть углеводов следует принимать в виде хлеба, картофеля или фруктового сахара, содержащегося в овощах и фруктах, поскольку чистый сахар и глюкоза сразу же всасываются в кишечнике и проникают в кровь.

Количество углеводов, получаемых с пищей, колеблется в широких пределах в зависимости от выполняемой работы и затраченной энергии. Человеку необходимо 250—600 г углеводов в сутки. При чрезмерно тяжелом физическом труде эта потребность может возрасти и до 800 г. При необходимости снизить поступление энергетических веществ (например, при ожирении) не следует уменьшать количество белков и жиров, поскольку они поставляют организму пластический материал и весьма важные витамины, а надо уменьшить в основном количество потребляемых углеводов.

Уровень сахара крови (глюкозы) у здоровых лиц является относительно постоянной величиной — 90— 120 мг %. 1 Для сохранения такого постоянного уровня организмом выработан сложный нейроэндокринный механизм регуляции. Когда уровень глюкозы в крови понижается, раздражаются специальные нервные окончания (геморецепторы) в капиллярах, а также и промежуточный мозг и гипофиз, который при посредстве своих гормонов быстро возбуждает средний слой надпочечников, вследствие чего выделяется адреналин. Таким образом уровень глюкозы в крови повышается.

Может наблюдаться и обратное явление.

Чрезмерное потребление сахара и ожирение являются факторами, предрасполагающими к развитию диабета. Значительно повышается порог проникновения глюкозы в клетки и организм не может ее использовать. Некоторые авторы считают, что чрезмерное потребление сахара ведет к истощению поджелудочной железы, которая начинает вырабатывать меньше инсулина. Диабет может развиться и после вирусного или какого-либо другого воспаления поджелудочной железы.

Сахарная болезнь проявляется слабостью, болями в мышцах, сильной жаждой, избыточным выделением мочи (в особенности ночью), повышением аппетита. Нередко больные полнеют — это диабет тучных, который наступает при хроническом переедании и истощении поджелудочной железы. Другие больные, наоборот, худеют, выглядят истощенными, с сухой кожей и трофическими изменениями волос. При несоблюдении соответствующей диеты и отсутствии лечения у них могут наступить различные осложнения со стороны сердечнососудистой системы, развиться ранняя форма атеросклероза, возникнуть поражение сетчатки глаза с понижением остроты зрения, помутнение хрусталика (катаракта), невриты, поражение десен (пиоррея). При особо тяжелых формах диабета поражаются кровеносные сосуды почек и конечностей. Часто наблюдаются кожные воспаления, фурункулы. Такие больные легко поддаются инфекционным заболеваниям в связи с понижением иммунитета.

В лечебный режим больных с легкими и среднетяжелыми формами диабета должны входить ежедневные занятия физкультурой, прогулки, физическая работа, экскурсии и диетическое питание с ограниченным поступлением углеводов — до 150—250 г, в зависимости от формы заболевания, причем количество белков должно составлять 80—100 г, а жиров — 60—80 г. Запрещены сахар и все сладкие виды пищи, так же как и сладкие фрукты. Углеводы должны поступать в виде хлеба, картофеля, мучных изделий, риса, пшеницы, овсяных хлопьев, а не в виде сахара, поскольку он быстро всасывается в кишечнике, что еще больше повышает уровень сахара крови. Питание больных диабетом не должно резко отличаться от питания здоровых. Оно должно быть весьма разнообразным, богатым витаминами и минеральными солями. В пищевой рацион должны быть включены мясо, рыба, брынза, сыр, кислое молоко, творог, много овощей и плодов, но сладкие фрукты следует употреблять в более ограниченных количествах.

В последние годы некоторые ученые утверждают, что избыточное потребление сахара способствует развитию атеросклероза, сахарной болезни, ожирения и других заболеваний.

Сахар полезен и используется всеми, однако, надо иметь в виду, что его чрезмерное, бесконтрольное потребление действительно становится вредным для организма. В .некоторых странах потребление сахара достигает невероятно высоких количеств — 50—60 кг на душу населения в год (США, ФРГ, Англия, Франция).

Мы считаем, что суточное потребление сахара не должно превышать 50—60 г. Более рационально потреблять углеводы в виде хлеба, картофеля, фруктов и других пищевых продуктов, поскольку расщепление полисахаридов совершается медленно и приток моносахаридов в кровь происходит равномерно, что более соответствует физиологическому состоянию.

Балластные вещества (целлюлоза, пектин). К группе углеводов относятся также и целлюлоза, пектина, гемицеллюлоза и некоторые другие вещества растительного и животного происхождения. Целлюлоза представляет собой полисахарид, входящий в состав клеточных оболочек. Балластные вещества не перевариваются. Лишь незначительное их количество может подвергаться ферментативному расщеплению под влиянием бактерий толстой кишки. Балластные вещества, в особенности из пшеничных зерен — отруби, возбуждают перистальтику кишок и способствуют их очищению. При отсутствии в кишечнике человека целлюлозы, пектина и других балластных веществ, наступают хронические запоры и атония кишок, что предрасполагает к появлению таких заболеваний, как дивертикулез, полипы и рак толстой кишки. Поэтому балластные вещества полезны для здоровья человека. Исследования последних лет посвящены составлению физиологических норм балластных веществ, которые должны поступать в организм с пищей.

За последние 20 лет рак толстой кишки участился в США, Англии, Швеции и в некоторых других странах. Большинство исследователей считают, что это вызвано отсутствием достаточного количества в пище балластных веществ, которые раздражают нервные окончания толстой кишки, вызывают перистальтику и дефекацию. Особенно эффективно в этом отношении действие пшеничных отрубей и поэтому в последнее время многие фирмы начали приготовлять их в виде таблеток или гранул, которые предлагаются в аптеке как лекарства. Этот факт весьма парадоксален! Человечество перестало употреблять хлеб из полноценного зерна (с отрубями) и потребляет в основном хлеб из белой муки, представляющий из себя почти чистый крахмал, и этим лишает себя многих ценных составных частей пищи — витаминов группы В₁, минеральных солей, балластных веществ. Поэтому каждый должен знать, что для здоровья полезно потреблять полноценный пшеничный отрубной хлеб или пшенично-ржаной хлеб, груши, яблоки, сливы, ягоды, апельсины и другие фрукты (целые, а не в виде соков), больше сырых овощей — капусту, стручковый перец, помидоры, петрушку, салат, свеклу и пр.

В последнее десятилетие установлено, что пектиновые вещества, содержащиеся в яблоках и других фруктах и овощах, значительно понижают резорбцию холестерола и таким образом играют профилактическую роль в развитии атеросклероза. В Болгарии на протяжении вот уже нескольких лет производятся фруктовые нектары и соки, а также джем и варенье, обогащенные пектином, которые должны найти более широкое применение, в особенности среди людей преклонного возраста.