Жиры в продуктах питания

В зависимости от их физико-химического состава они бывают двух видов:

Твердые жиры, богатые насыщенными жирными кислотами (масляной, стеариновой, пальмитиновой).

Жидкие жиры, богатые насыщенными жирными кислотами (олеиновой, линолевой, линоленовой, архидоновой). Ненасыщенные жирные кислоты имеют одну или несколько двойных связей между двумя углеродными атомами и легче окисляются и сгорают в организме. Ненасыщенными жирными кислотами богаты кукурузное, араисовое, подсолнечное и оливковое масло. Следует знать, что растительные и другие виды масла усваиваются лучше всего в форме майонеза, с салатами, закусками, и т. п. Кроме того, следует избегать пережаривания, поскольку в таких случаях образуется много окисляющих продуктов (полимеров), раздражающих слизистую оболочку пищеварительного тракта и печены.

Животные жиры поставляют организму большое количество витаминов А и D, а растительные масла витамин Е.

В кишечнике под влиянием фермента поджелудочной железы — липазы, и желчного сока жиры расщепляются на жирные кислоты и глицерин, затем всасываются в кишечнике и в печени вновь связываются в жиры. В печени жиры синтезируются из глицерина, жирных кислот и ацетиловых радикалов, образующихся при расщеплении углеводов и белков. Это было доказано Кребсом, носителем Нобелевой премии. В печени же происходит и превращение насыщенных жирных кислот в ненасыщенные.

Жиры откладываются в некоторых внутренних органах и в основном под кожей и виде жировых депо. Накапливаясь в больших количествах (например, при ожирении), они наносят вред организму, так как при этом затрудняется кровообращение, перераждается сосудистая ткань, деформируется тело. Если организм получает слишком много белков и углеводов, то также может наступит ожирение в результате их трансформирования в жиры.

Из всех животных жиров полнее и легче всего расщепляется и всасывается сливочное масло, а гораздо труднее свиной и в особенности говяжий жир.

Как уже было упомянуто, животные жиры являются носителями жирорастворимых витаминов (A,D). В последнее время было доказано, что растительные жиры, которые содержат ненасыщенные кислоты (линоленовую, линолевую), также выполняют функцию витаминов и играют роль фактора предупреждающего развитие атеросклероза. Они не содержат холестерола и более подходящи для людей преклонного возраста.

Кроме так называемых резервных жиров, в организме существуют и протоплазматические жиры, так же как и жиропобные вещества, образующие с белками комплексные соединения и входящие в состав клеточных мембран и внутриклеточных образований. Они играют огромную биологическую роль при проникновении различных пищевых веществ в клеточную протоплазму. Благодаря их мозаичному липо- и гликопютеидному строению, посредством сложного биофизического механизма через клеточные мембраны проникают вода, минеральные соли, аминокислоты и многие другие вещества и выделяются различные продукты распада при обмене веществ.

Потребности в жирах. На основании исследований, проведенных в шести округах Болгарии, установлено, что жиры поставляют организму 27—35% необходимой ему энергии. При рациональном питании они должны поставлять около 30% энергии. Как животные, так и растительные жиры одинаково ценны в энергетическом отношении. Однако для своего полноценного развития человек должен потреблять и животные, и растительные жиры. У детей и юношей количество потребляемых животных жиров должно составлять приблизительно 60—70%, а у взрослых — 30—40%.

Взрослому человеку необходимо около 80—100 г жиров в сутки. Конечно, это количество обеспечивается не только сливочным или растительным маслом, но и другими видами пищевых продуктов. Так, коровье молоко содержит 3—4 г% жиров, а овечье до 8 г %. Следовательно, выпивая в сутки 1/2 литра молока, человек получает 15—30 г жиров. При потреблении 200 г говядины или свинины он получает около 40 г жиров, а со 100 г овечьего сыра — около 40 г.

Почему следует считать, что в биологическом отношении растительные жиры ценее животных? Растительные жиры содержат ненасыщенные жирные кислоты; которые являются незаменимыми. Установлено, что при их отсутствии в пище задерживается рост, кожа и слизистые облочки становятся сухими, понижается способность животных к размножению.

Человеку необходимо в сутки 5—10 г ненасыщенных жирных кислот, которые могут быть получены при потреблении 30—40 г растительного масла. Наиболее важными ненасыщенными жирными кислотами являются арахидоновая и линолевая. Ореховое масло содержит 71% линолевой кислоты, подсолнечное — 60%, кукурузное — 55%, а соевое — 50%. Лучше всего потреблять растительные масла в сыром виде. Гораздо полезнее нерафинированные масла, так как они содержат много фосфатов. Однако они имеют специфический запах и быстро портятся.

Из жироподобных веществ наиболее полезны фосфаты (лецитин) и входящий в их состав холин, образующийся из аминокислоты метионин. Они играют наиболее важную роль в обмене жиров. Кроме того, они предохраняют печень от жирового перерождения и артерии от образования атероматозных бляшек. Жироподобными веществами богаты бобовые растения (соя, чечевица, горох, фасоль).

Холестерол. Как в животных жирах, так и почти во всех видах пищевых продуктах животного происхождения содержится жироподобное вещество холестерол. Он играет особо важную роль в организме, поскольку служит для образования ряда гормонов надпочечных и по-« ловых желез. Кроме того, холестерол входит в состав клеток и имеет значение при переносе жиров. Однако, когда его количество в крови повышается, он может откладываться в артериях и вызвать развитие атеросклероза.

Богаты холестеролом прежде всего мозг, сердце и другие внутренние органы, так же как и желток куриного яйца. В желтке содержится и много лецитина, что делает его особенно полезным пищевым продуктом.

Следует знать, что холестерол образуется и в организме человека. Он синтезируется в печени из ацетиловых радикалов углеводов и жиров. Для того чтобы предохранить себя от его чрезмерного отложения в артериях, необходимо остерегаться ожирения и ежедневно заниматься физкультурой. Не следует потреблять пищу чрезмерно богатую холестеролом. В ежедневный рацион должны входить и растительные масла (20—30 г), но ни в коем случае не следует ограничивать количество животных жиров. Необходимо потреблять ежедневно в больших количествах овощи и фрукты, богатые пектином, целлюлозой и витамином С.

За последние годы в связи с учащением заболеваний атеросклерозом и случаев инфаркта миокарда значительно повысился интерес к питанию и в особенности к животным жирам и холестеролу. Исследования многих авторов США, СССР, Англии, Финляндии, Франции, Болгарии и других стран показали существование тесной связи между потреблением животных жиров и вообще пищевых продуктов, богатых холестеролом, и частотой инфаркта миокарда.

В нормальных условиях уровень холестерола в сыворотке крови колеблется между 180 и 250 мг %.1 Этот уровень зависит от существующего равновесия между суточным поступлением холестерола с пищей, его синтезом в печени, с одной стороны, и его использованием в организме и выделением (с желчью и испражнениями, а иногда и с мочой), с другой. При нарушении этого равновесия и повышении содержания холестерола в крови может наступить усиленное его отложение в артериях (атеросклероз).

Многие врачи и работники здравоохранения в Болгарии взяли себе на вооружение строгое запрещение потребления всякой пищи, содержащей холестерол (сливочное масло, молоко, яйца и пр.). Это не совсем правильно. Можно спокойно, даже и пожилым людям разрешать по 3—4 яйца в неделю, 15 г сливочного масла в день или лучше 30—40 г сливок, кислого или свежего молока по 1/2 л в сутки. Это весьма целесообразно, так как данные продукты, кроме холестерола, включают и наиболее ценные вещества, предупреждающие развитие атеросклероза и применяющиеся для его лечения, — лецитины, содержащие холин. Растительные масла и вообще растительные продукты не содержат холестерола.

Весьма важно не забывать, что если полностью ограничить поступление холестерола с пищей, то организм начинает усиленно синтезировать его из Сахаров, углеводов и жиров. Поэтому очень важно не допускать чрезмерного питания, приводящего к ожирению.