Наш желудок и современная жизнь

Полуфабрикаты, продукты длительного хранения, пищевые добавки, так называемая быстрая еда... С другой стороны, она успевает внести коррективы даже в состав продуктов, существующих в нашем рационе с незапамятных времен. И на фоне всех постигших пищевую промышленность изменений медицинская статистика регистрирует стабильный, упорный рост числа заболеваний желудочно-кишечного тракта - таких как гастриты, колиты, язвы, рак желудка и кишечника, в том числе, прямого.

Возникает очевидный парадокс: человечество наших дней употребляет продукты, все более безопасные с гигиенической точки зрения. За счет контролируемых условий выращивания и производства, а также неоднократной и полной кулинарной обработки. Тем не менее это самое человечество все чаще болеет не чем-нибудь, а патологиями тех органов, которые первыми должны были положительно отреагировать на улучшения! В чем же проблема? Многие из нас, включая врачей, без раздумий ответят, что в распространении фастфуда и полуфабрикатов. Что ж, возможно. Го есть было бы возможно, если бы данные виды продуктов изобрела та же современная промышленность. Однако это далеко не так.

Например, консервы. Все время, пока не существовало холодильников, человек был озабочен проблемой продления срока годности продуктов. Потому что без ее решения его рацион зависел от времени года настолько же сильно, как и рацион животного. И человек изобрел засолку, квашение, вяление, копчение, сушку, маринование с последующим покрыванием слоем жира, чтобы исключить контакт с воздухом. Ранние виды консервирования тоже позволяли хранить продукты недолго - сроком до года. Но явно дольше, чем без этих ухищрений.

Относительно короткие сроки здесь объясняются отсутствием, помимо консервантов, еще некоторых современных приспособлений. В частности, в прошлые века стеклянная посуда применялась только для сервировки и только в богатых домах, так как она стоила дорого. Поэтому квашение и маринование производилось в деревянной и глиняной посуде. Кроме того, не существовало ни жестяных крышек, ни способов герметично закрыть ими банку сверху... И т. д., и т. п. Условия консервирования и последующего хранения продуктов отличались от современных столькими мелочами, что все, наверное, не смог бы перечислить ни один историк.

Точно так же и новая система питания, называемая фастфудом. Понятно, что процесс поглощения пищи может происходить у каждого из нас с различной скоростью, и требовать разного количества времени. Теоретически, любой завтрак можно, при желании, съесть быстрее или медленнее. Поэтому к понятию фастфуда относится не скорость, с которой мы едим обычные блюда. К нему относятся блюда, которые можно приготовить быстрее обычного. Так что фастфудом является в том числе часть продуктов, которая ранее не считалась источником проблем, -консервация, маринады, полуфабрикаты.

Как видим, в большинстве изменений, которые претерпевает пищевая промышленность, основная ставка делается на увеличение скорости, с которой эти блюда можно приготовить. И время, в течение которых их можно хранить, - как в исходном, так и в готовом виде. Вот в чем состоит принципиальная разница в подходе прежних и настоящих поколений. Методы консервирования прошлых лет не позволяли заготавливать впрок ни много продуктов, ни многие, так сказать, продукты. Только основные: мясо, рыбу, овощи, фрукты. Все прочие компоненты тех или иных блюд человек все равно готовил с самого начала, с нуля. А уже готовая часть составляла в этом блюде не более трети.

Что же до блюд, которые можно было бы готовить и есть даже при полной недоступности предметов сервировки, то здесь человечество веками не могло продвинуться дальше бутерброда. То есть блюда из ломтя хлеба с выложенными сверху любыми продуктами в любом сочетании. Национальными вариантами бутерброда и теперь выступают итальянская пицца, австрийский гамбургер и американский хот-дог.

Разумеется, прямое назначение бутерброда и его национальных вариантов состояло в том, чтобы обеспечить человеку питание в условиях вне дома - на рабочем месте, не оборудованном отдельным помещением для приготовления и приема пищи. Очевидно, что все перечисленные блюда, ныне входящие в фастфуд, сами по себе создавались вовсе не с целью кому-то навредить. У всех этих блюд есть своя история. И нередко не менее древняя, чем у некоторых спиртных напитков или шедевров кулинарии. Фастфуд как таковой существовал давно, и эти рецепты выдуманы отнюдь не в наше время. Как и ингредиенты, пропорции, методы оформления...

Что же тогда изменилось? Почему веками поглощаемые без особого ущерба для здоровья продукты превратились в источник проблем? Ответ очевиден: изменилось то, что раньше эти продукты не составляли и половины ежедневного рациона индивида. А теперь на них приходится до его 90%. Но кроме того, не будем забывать и обо всех изменениях состава продуктов питания. В консервах, наряду с издревле знакомыми консервантами вроде уксуса, появились новые. И добрая их половина полностью безопасна лишь при определенных условиях. Традиционные мясо и рыба могут содержать включения из растительного, соевого белка. В колбасных изделиях, помимо всегда добавлявшихся туда круп, сейчас применяется целлюлоза - продукт обработки древесины, из которого еще получают бумагу и целлофан.

Наконец, третий момент связан с изменением пропорции энергии, которую мы получаем из пищи, с энергией, которую мы реально расходуем в процессе жизнедеятельности. И если говорить совсем откровенно, с нарушением этого баланса главным образом и связаны все остальные проблемы современных людей. Ожирение, заболевания желудочно-кишечного тракта, сахарный диабет, многие виды мелкоклеточного рака.

Признаемся себе, что мы не привыкли связывать между собой столь разнородные заболевания. Мы привыкли полагать ожирение следствием переедания, а гастрит и язву - злоупотребления кофе и фастфудом. Мы уверены, что сахарный диабет появляется по итогам ожирения (то есть переедания) и пристрастия к сладостям. Наконец, рак мы полагаем результатом плохой экологии и действия консервантов. Не так ли? На самом же деле нет, не так. Вернее, не совсем так.

Фактор ухудшающейся экологии не следует списывать со счетов. Но пища становится для организма ядом далеко не только потому, что она содержит добавки, способные при иных условиях и впрямь стать токсичными. Куда чаще это происходит потому, что наше тело вообще различает полезные и отравляющие вещества только по одному признаку. И признак этот - используются ли они клетками или нет. И еще по одной причине, так удачно сформулированной во времена древнегреческой традиции врачевания. А именно: одно и то же вещество может быть как лекарством, так и ядом, - все дело в дозировке.

Итак, сложно ожидать обрести здоровье за столом в условиях, когда пища физически не требуется нашему телу. В условиях, когда мы и так едим гораздо больше, чем расходуем. Независимо от того, что лежит на тарелке. И дело здесь действительно не только в консервантах и фастфуде. Однако мы ежедневно живем именно в таких условиях. И с каждым днем все приближаемся к моменту назначения нам первого обследования, а затем — и постановки первого диагноза. Со стороны желудочно-кишечного тракта это гастрит. А далее — язва, язва с прободением, злокачественное перерождение ее клеток, оперативное вмешательство, летальный исход.

Да, список последствий у гастрита достаточно трагичен и достаточно широк. По крайней мере, для того, чтобы относиться к нему со всей серьезностью. Мы поговорим сегодня именно об этом заболевании. Потому что оно является первой ступенькой на лестнице. ведущей только в одном направлении — вниз. И потому, что чаще всего диагноз «гастрит» и «язва» становится действительно первым в длинной цепи смертельно опасных патологий ЖКТ. И еще потому, что этот диагноз звучит в наше время все чаще... Разберемся. что же это за патологии — для того, чтобы понять, как их предотвратить. Или как бороться с ними, если наши превентивные меры уже опоздали.