Есть мясо или нет?

И между ними идет давний спор — вредно ли питаться мясом или нет? Что тут сказать? Вопрос, мне кажется, в количестве, качестве и частоте употребления. От этого зависят и вред, и польза.

Когда я читаю или слышу о том, что мясоеды склонны к агрессии, потому что якобы в момент забоя животные испытывают сильнейший стресс от страха смерти и этот ужас передается их мясу, то сразу вспоминаю вегетарианца Гитлера. Комментарии, как говорится, излишни.

Моя мама прожила 90 лет. Она была добрейшим, сердечным человеком, и это притом что отварная говядина была ее любимым блюдом.

В литературе приводится много примеров мыслителей, художников, композиторов, ученых, писателей, в стане которых были и мясоеды, и вегетарианцы. Они не разделялись на агрессивных и пассивных людей. Просто жили, творили — и никто из них два века не прожил, несмотря на особые предпочтения в еде.

Ученые говорят, что зубочелюстной аппарат человека формировался тысячелетиями именно как всеядной особи. Я приветствую нашу всеядность. Ну как представить себе кухни многих стран и народностей без разнообразия блюд — как мясных, рыбных, так и овощных, крупяных, стручковых, листовых; словом, всего, чем так богата флора и фауна!

Страшилка

В Средние века у мусульман бытовала казнь мясом. Нет, это не то, что вы подумали (фильм «Мамочка-маньячка», где мамочка бараньей ногой убивает очередную жертву, здесь ни при чем). Осужденного на смерть опускали в земляную яму и каждый день на веревке спускали ему кусок вареного мяса и воду. Через две недели такой «диеты» у преступника появлялись признаки отравления азотистыми соединениями — он начинал опухать, задыхаться. К началу четвертой недели человек уже не мог двигаться, его раздувало от избытка в организме воды, которую почки не могли вывести. Но голод не тетка, и вареное мясо он по-прежнему съедал. Он же не знал, что причина его мучений — в отравлении организма вредными веществами, которые были в мясе. И они накапливались, потому что в рационе совсем не было растительных волокон, способных нейтрализовать токсины. Страдания осужденного, как пишут в старинных рукописях, были ужасными. Около месяца при такой «диете» отпускалось несчастному на жизнь. И никто никогда больше этого срока не мог протянуть.

Мораль: однообразное питание — причина многих заболеваний. А только мясная «диета», да притом вареная — еще и стопроцентная смертушка. Поэтому максимально разнообразьте свой стол: и вареной, и сырой; и мясной, и растительной пищей. Потребление мяса, конечно, лучше ограничить. Белки можно получить и с любой другой пищей.

Мясо и все, что с ним «выделывают»

Мы знаем, что в России приняли так называемый «молочный» регламент. Помог он потребителям или нет — все еще в стадии обсуждения. Мы так и не поняли, кому он помог больше — скорее, производителям? Видимо, это же ждет и «мясной» регламент, если он появится в том виде, в каком он нужен заинтересованным в прибылях «пищевым» бизнесменам. Мы, потребители, проигрываем. Потому что ничего не знаем, да и особо не пытаемся что-либо узнать.

А если бы россияне знали, что вдобавок ко всяческим ингредиентам, которые увеличивают вес мяса примерно наполовину или заменяют его, этот продукт небезопасен еще и из-за большого количества антибиотиков? Ими колют все поголовье скота и птиц, которые содержатся в животноводческих и птицеводческих комплексах. К примеру, в срезе мяса с куриного бедра ветеринарный анализ показал превышение антибактериальной дозы в 20 раз. А если учесть, что во внутренних органах (почках, печени, сердце) антибиотиков накапливается значительно больше, то можете представить, сколько мы съедаем совершенно не нужных нам лекарств. Микробы, кстати, со временем становятся настолько резистентными, что их уже ничем не возьмешь.

Два слова о рыбе. Если вы думаете, что импортная красная рыба лишена антибиотиков, то ошибаетесь. Норвежская семга тоже щедро «напичкана» лекарствами. Раки, мидии, устрицы — также в разряде проблемных. Если говорить о других продуктах, то в молоке, сыре антибиотики тоже есть, ведь буренок «колют» регулярно.

Долгое время антибиотики считались палочкой-выручалочкой при многих заболеваниях. Однако уже доказано, что их действие на организм человека напоминает эффект выжженной земли — наряду с вредными гибнут и полезные микроорганизмы. А если учесть, что у большинства антибиотиков широкий спектр противопоказаний к их применению, то насколько же вредны те продукты, которые постоянно появляются на наших столах?!

Какое оно бывает? Почти мясо

Новый «мясной» регламент, если все будет так, как задумывается, поможет нам в выборе качественного продукта.

Многие люди делают свой выбор в пользу «чистого», непереработанного мяса. Согласитесь, проще самим купить кусок мяса и вкусно его приготовить, чем мучиться в догадках насчет качества сосисок или готовых фрикаделек.

Мясосодержащий продукт всегда содержит растительные включения. И если мяса больше, то это мясорастительный продукт; если же преобладают растительные добавки, то это растительно-мясной полуфабрикат. Надо обращать внимание на компонент, который стоит на первом месте, — именно этот ингредиент и преобладает. И еще надо иметь в виду, что растительный продукт — это не обязательно соя, это всяческие наполнители, крахмалы и стабилизаторы. Кроме того, аппетитные мясные (якобы) полуфабрикаты в виде ромштексов, котлет, фрикаделек и прочих российских «деликатесов» нашпигованы еще и красителями, эмульгаторами и ароматизаторами. Встречается и этот компонент в мясных изделиях, причем всегда его сопровождают словами: «идентичный натуральному». А это опять же стопроцентная «химия».

Есть еще «продукт мясо-механической обвалки» или «дообвалки». Поясним: обвалка — это процесс, при котором вручную отделяют мясо от костей. А дообвалка — это «мучительный процесс» удаления того, что еще могло остаться после обвалки. Все это идет под мощный пресс, который выдает на-гора пастообразную массу с долей измельченных костей, которая не должна превышать 0,8%. Само собой, паста эта весьма дешева, поэтому очень привлекательна для производителей колбас и различных полуфабрикатов из мяса. Хорошо, если наличие этой пасты в продукте будет указано на этикетке.

Надо полагать, «мясной» регламент (если Россию таки примут в ВТО) поможет нам поставить заслон для ввоза бросовых продуктов из-за рубежа. И он же поможет «загнать» производителей в рамки, чтобы не скармливали россиянам всякую дрянь.

Секреты приготовления мяса

Секреты эти заключаются в том, чтобы уменьшить содержание канцерогенов в мясе. Именно они влияют на развитие рака простаты, груди, матки, поджелудочной железы, прямой кишки. Болезни сердца и сосудов тоже связаны с употреблением мяса, кстати, даже в умеренных количествах. Но опять же мясо — главный хранитель витамина В12, крайне нужного для кроветворения и мозга. Доказанный учеными Оксфордского университета факт — недостаток этого витамина ведет к развитию старческого слабоумия и атрофии мозга.

За дело взялись ученые. Изучив этот вопрос со всех сторон, они разработали приемы готовки и потребления мяса, позволяющие сделать его безопасным. Если вы знаете эти секреты, мясо будет полезным продуктом.

Итак, где больше всего в мясе образуется канцерогенов? В тех блюдах, которые приготовлены на мангале, гриле, барбекю, и популярном шашлыке. Эти способы готовки подразумевают высокую температуру, при которой в мясе образуются гетероциклические амины (ГА) и непрошибаемые канцерогены. Вы же не откажетесь от хрустящей румяной корочки, которая просто нашпигована этими ракообразующими элементами.

Спасение от канцерогенов — в правильной мариновке мяса нужными специями. Антиоксиданты, находящиеся в травах, препятствуют образованию ГА. Нужны тимьян, петрушка, базилик, красный, черный и белый перец, лук, чеснок, орегано, розмарин.

«Важно, чтобы специи хорошо покрывали поверхность мяса, — говорит специалист по пищевым технологиям Д. Зыков, — поэтому маринад нужно делать вязким, чтобы обмазать толстым слоем каждый кусок мяса. Вязким маринад будет, если добавить в него растительное масло, немного муки или крахмала, а также уксус. Натуральный, который получают методом брожения, яблочный, например, а не белый столовый, широко используемый нашей пищевой промышленностью. Этот уксус получают путем химической реакции. Если нет под рукой натурального уксуса, подойдут кефир, лимонный сок. Но самый идеальный вариант — это сухое красное вино».

Ученые доказали, что замачивание мяса в вине препятствует образованию в нем продуктов ПОЛ. Они тоже канцерогенны и создают фон для развития сахарного диабета, инсультов и инфарктов. Такой винный маринад с травками аж на 75% сокращает их содержание. Приготовленные подобным образом блюда из мяса будут почти лишены токсических начал, если запивать их красным сухим вином. Ученые докопались до истины, установив, что дело в полифенолах вина, которые (вот здорово!) мощно блокируют этот мерзкий ПОЛ при готовке мяса, а потом еще и лихо разрушают их в желудке.

Как бы мы ни старались правильно приготовить мясо, как бы ни упражнялись в потреблении красного сухого вина, в мясе все-таки остаются вещества, которые организм наш не приветствует. Это так называемый гем. Именно из него в кишечнике образуются токсины, которые влияют на развитие рака толстого кишечника. Гем придает красный цвет мясу. Он не поддается удалению, но обезоружить его можно следующим образом: щедро снабжать пиршественный стол (а отлично приготовленное мясо — это же пиршество) зеленью и зелеными овощами. В них содержится хлорофилл, который станет атаковать враждебный для нас красный гем. Из этого следует вывод: никогда не ешьте мясо без зеленых овощей!

Но, к сожалению, российская кухня бедна такими рецептами — традиции, понимаешь! Мы мясо в основном едим с картошкой, рожками, рисом. Южанам природа помогает, у них чуть ли не круглый год «колосятся» всевозможные сорта салатов, так что зеленые овощи у них всегда под рукой. Грузинский стол, например, невозможно представить без зелени на столе. И шашлыки они делают по всем правилам: со специями, а запивают непременно вином. Итальянцы тоже мастаки по части приготовления мяса. А без вина они и за стол не сядут. Все, как надо, как ученые советуют.

На заметку. Железо, которое содержится в красном мясе, усваивается в кислой среде, т. е. в комплексе с витамином С. Вот почему полезно поливать мясо соком лимона, запивать вином и закусывать зелеными овощами.

В странах, где баранина — основной мясной продукт, население мало подвержено кариесу. Дело в том, что в бараньем мясе содержание фтора довольно высокое, что и помогает сохранить эмаль в порядке.

Еще про колбасу

Раньше мы, периферийный люд, попав в Москву по разным делам, обязательно везли из столицы колбасу. В своих-то городах такой роскоши не было, давали по килограмму в одни руки. Купишь, бывало, раньше «Докторскую» колбасу (выстояв жуткую очередь), а она мясным духом аппетит будоражит, еле до дому дотерпишь — все откусить хочется. Ценили эту колбасу за нежный вкус и аромат. В благословенные советские времена все продукты были натуральными, и колбасы в том числе. Были даже так называемые «колбасные электрички», когда народец из ближних к Москве городов ехал в стольный град затариться палками колбасы. Поездами россияне развозили по домам тонны этого мясного продукта. Натурального, между прочим.

С началом перестройки этот сорт постепенно превратился в мерзопакостнейший. Нынче достанешь эту «Докторскую» из холодильника, а она с досады, что ее холода лишили, сразу зеленеет, а на сковородке только примешься колбасу жарить, тут же и расползется как блинное тесто. При этом, в отличие от блина, вспухнет, как гигантская дрожжевая оладья.

Колбаса бывает вареной, сырокопченой и копченой. Какая из них лучше — вопрос вкуса. А вот в какой мяса больше? В сырокопченых колбасах больше натурального мяса и меньше красителей, чем в вареных. Отдать предпочтение следует свиной колбасе с мелким жиром — свинина лучше усваивается организмом. К тому же, в ней содержится 65% мяса, а в говяжьей — всего 50%.

Тем же, кто следит за своей фигурой, надо знать, что сырокопченые колбасы очень калорийны (340-570 ккал). Вареные сорта менее калорийны (210-340), но и мяса в них содержится гораздо меньше (см. таблицу), а сахара и крахмала больше. Зачем же нам добровольно есть крахмал и сахар? Надо вообще отказаться от колбас и прочих изделий, которые к тому же нашпигованы разной вредной для здоровья мерзостью.

Курица

Давным-давно, когда «куриная» промышленность была в зачатке, с курицы кожу снять было весьма проблематично— ее хлоркой не обрабатывали, не кололи прививками, не кормили синтетическими кормами. Сейчас курица с легкостью «раздевается», стоит лишь чуть потянуть ее за кожицу. Все дело в хлоре, его используют для охлаждения куриного мяса. 75% российских птицефабрик обрабатывает несушек этим вредным веществом. Главный санитарный врач Г. Онищенко запретил его использование. Было даже постановление, которое должно было вступить в силу 1 января 2009 года, однако перенесли на год. Сейчас с американцами «воюем», чтобы они нам «не хлорных» кур поставляли. А пока россияне вынуждены покупать прежнюю, как бы запрещенную продукцию — с хлоркой, значит. В наших птицеводческих комплексах вряд ли отказались от ее применения. А ведь люди, употребляя охлажденную куриную продукцию, постоянно получают вместе с ней приличную дозу хлора. Хотя специалисты утверждают, что после приготовления курицы он становится менее вредным для организма. Но ведь со временем накапливается. Где же выход?

Наверное, покупать на рынке у частников домашних кур. Но опять же, на какого хозяина попадешь. У одного курочка что надо, бульон из нее душистый, а у другого купишь — лучше бы мимо прилавка прошел. Хотя тоже не такой уж и выход — домашних куриц на всех не хватит. Но ведь не курицами едиными жив человек, можно и рыбу готовить, и телятину, хотя и с ними все тоже очень проблематично. Но изредка, думаю, можно включать в свой рацион все, что специалисты не рекомендуют.

А что делать, если в такое время живем. От всего ведь не откажешься, скучновато жить без шашлыка, пельменей, курицы-гриль... Изредка можно себе позволить, ну, скажем, в праздники, юбилеи, торжества... Короче, вкус мяса не надо забывать.

Стать вегетарианцем — не выход, хотя растительный белок (бобы, горох, фасоль, чечевица) — отличная замена мясу, а умело приготовленные блюда из них сытные и вкусные! Да и «химии» в овощах очень мало — хоть и обрабатывают их пестицидами на полях.