Сельдерей, выращивание, сорта

Китайские кулинары тоже его издавна ценят и используют.

Биологические особенности и сорта сельдерея

Сельдерей может быть как однолетним, так и двухлетним растением, как корнеплодным, так и листовым. Цветоносные стебли он образует прямые, ветвистые, высотой до 1,5 м и выше. Листья у него опушенные, блестящие, а прикорневые, розеточные— черешковые. Есть целая группа сортов, у которых черешки очень толстые (до 4 см), мощные, мясистые и длиной до 0,5 м.

У корнеплодных сортов развиваются довольно крупные корнеплоды, округлые и плоско-округлые, серовато-белые или бурые, у листовых форм розеточные листья похожи на листья петрушки. Цветки — Мелкие, белые или кремовые, собранные в сложный зонтик, образующийся на верху побега. Листовой и черешковый сельдерей пригоден для выгонки зимой в комнате, на террасе или в теплице.

Будучи культурой холодостойкой и в то же время отличающейся замедленным ростом и развитием в начальный период, сельдерей нуждается в раннем посеве на рассаду — в марте месяце и хорошо растет лишь на высокоплодородных, достаточно влажных почвах при температуре в 16—22°С. Любит он и окультуренные торфяники, причем все имеющиеся у нас сорта его в этом отношении проявляют примерно одинаковые свойства.

Сортов сельдерея на всей огромной территории России пока немного. Это: Яблочный; Корневой грибовский; Листовой. Из корневых сортов кое-где выращивают также Деликатес, из черешковых — Золотое перо, Паскаль и Золотой путь, из листовых — Грузинский листовой, Кудрявый листовой и некоторые другие.

Особенности выращивания сельдерея

Лучше всего сельдерей удается на хорошо окультуренных, богатых перегноем почвах, пусть даже и тяжелых, но с реакцией среды, близкой к нейтральной, а не кислой. Располагать его лучше всего после капусты, кабачков, огурцов, картофеля, под которые был внесен навоз. Несмотря на это, под перекопку почвы непосредственно перед его посадкой все равно желательно дать еще 7—10 кг/м² перегноя или компоста и 40 г/м² древесной золы, а на торфянике, кроме того, еще и микроудобрения.

А поскольку даже относительно скороспелые сорта сельдерея имеют длинный вегетационный период (например, у яблочного он длится 140—160 дней, у Золотого и Белого пера — 140—150, а позднеспелые укладываются лишь в 190—200 дней, как Корневой грибовский), в открытый грунт его обычно высаживают уже большой рассадой.

Поливают как следует. Спустя примерно неделю проверяют, как они прижились, и взамен выпавших высаживают новые.

Сельдерей, несмотря на свою холодостойкость, может легко пострадать от поздних заморозков и тогда «погонит» цветоносы и для еды станет непригодным. Поэтому, если весна затяжная и погода неровная, с высадкой его торопиться не надо, лучше отложить ее на конец мая или даже до начала июня. Но и после этого при неблагоприятной погоде, столь обычной в это время в средней полосе, растения при нужде следует накрывать на ночь защитными колпаками, которые уменьшают резкие колебания температуры днем и ночью.

Черешковый сельдерей образует особенно мощные кусты, поэтому его высаживают пореже— 50x40 см, тогда на 1 м² требуется всего 5 штук рассады. Эти условия надо выдерживать точно, иначе высокий урожай получить нельзя. Следует иметь в виду и то, что в отличие от корневого сельдерея рассаду черешкового можно высаживать и по навозу, причем точно на ту же глубину, как она росла до этого.

Наиболее высокие сборы листовой салатный сельдерей дает на супесчаной, богатой перегноем и питательными веществами почве, при обильных поливах и подкормках. Он переносит и высокие дозы навоза, если его внести с осени, и частые подкормки.

Задержки в росте отражаются на нем неблагоприятно, и длинные, толстые черешки вырастают лишь в том случае, если весь период вегетации растения росли непрерывно. Между тем задержки в росте у них возникают подчас даже из-за уплотнения верхнего слоя почвы, когда при поливах корни начинают страдать от нехватки кислорода, и тогда почву надо рыхлить.
Для отбеливания черешкового сельдерея в первой половине сентября, за 20 дней до уборки, черешки осторожно сдвигают вместе поплотнее к обертывают упаковочной или другой прочной бумагой, можно и соломой, причем так, чтобы не было никаких просветов, листовые же пластинки оставляют свободными. Так делать лучше, чем окучивать землей, так как в почве черешки приобретают неприятный земляной привкус. После отбеливания они становятся более нежными и вкусными.

Выборочно убирать сельдерей начинают уже в июле-августе, прореживая растения в рядах, а полную уборку проводят в конце сентября или в октябре. Для того чтобы можно было подольше использовать зеленый сельдерей вплоть до глубокой осени и даже зимой, часть его прикапывают в теплице, подвале, подполе. При этом черешковые сорта и там отбеливаются. На длительное хранение укладывают лишь корневой сельдерей. Листья у него обрезают и используют для приготовления сока или сушат, а корнеплоды укладывают в ящики, пересыпают песком и помещают в холодный подвал или погреб.

Использование сельдерея в пищевых и лечебных целях

В листьях сельдерея много витамина С каротина, эфирных масел, определяющих их аромат и своеобразный вкус, гликозчдов. Корнеплоды его особенно богаты аспарагином, витаминами С, В₁, РР, а также солями калия, кальция, фосфора, натрия, органическими кислотами, в том числе яблочной и щавелевой, легкоусвояемыми углеводами, в частности холином и клетчаткой, а также ферментами и другими биологически активными веществами. В черешках много легкоусвояемых углеводов, редких витаминов, солей, микроэлементов, ароматических соединений. Листья сельдерея часто добавляют в салаты и винегреты, кладут в качестве вкусовой приправы к гарнирам мясных, рыбных и овощных блюд, используют в соленьях, маринадах, при консервировании огурцов, помидоров, кабачков, перцев, грибов, а корнеплоды и черешки — в свежем, отварном, тушеном виде как самостоятельные блюда. Подают их и в качестве своеобразного деликатесного гарнира к мясу, птице, картофелю и овощам, а также на десерт. В качестве приправы сельдерей употребляют и для приготовления специальных соусов, паштетов, прозрачных овощных и мясных бульонов, применяемых для изготовления тонизирующих напитков.