Китайские рецепты, выработанные за века
Искусство китайской кулинарии имеет длительную историю.
Это квинтэссенция опыта, накапливавшегося народом в течение нескольких тысячелетий, а также важная часть китайского культурного наследия.
Она способна создавать подлинные деликатесы почти из всего, что есть в живой природе, и предлагает для всеобщего пользования сотни выработанных и проверенных за века рецептов приготовления превосходных блюд— питательных, вкусовых и лечебных— из тех привычных для всех нас продуктов, с которыми мы имеем дело постоянно, каждый день и которые можем купить в магазине и на рынке, принести из своего огорода и сада, растущего под окном. Причем можем делать это ежедневно и в домашних условиях, и даже с существенной экономией -для^семейного бюджета, поскольку из небольшого кусочка мяса или рыбы, соблюдая эти рецепты, можно приготовить роскошный обед на всю семью — были бы овощи, соль, приправы и немного жира.
Прежде чем перейти к конкретным рецептам китайской кулинарии, хочется еще раз напомнить о «трех китах» китайской кухни, на единстве которых она держится, — это мелкая нарезка продуктов, быстрое обжаривание их на сильном огне, причем, как правило, в большом количестве жира, и применение обволакивающих покрытий для придания сочности и мягкости мясу, рыбе, овощам — кляров, растворов крахмала или рисовой муки, яичных эмульсий. Если мясные продукты перед обжариванием ничем не покрываются, их обсушивают или даже промокают салфеткой, иначе на сковороде все будет разбрызгиваться, пениться, и достичь желаемого эффекта будет невозможно.
Поскольку предварительная, до варки, обработка занимает довольно много времени, сама варка или поджарка требует не более 2—3 минут; далее все компоненты китайского блюда обжаривают.
Очень важна ароматизация пищи. Китай— родина большинства классических пряностей, и китайские повара в их применении достигли подлинного совершенства. Самые распространенные там специи и пряные травы — это бадьян, гвоздика, горчица, корица, кунжутное масло, все виды перцев (красный, белый, черный, японский), разные виды цедры (апельсиновая, мандариновая, лимонная), мята, тимьян, иссоп, чеснок, черемша, все виды лука. И конечно, имбирь, придающий пище помимо приятного запаха еще и жгучий вкус.
Хорошим ароматизатором служит также китайская рисовая водка — маотай. У нас ее заменяют коньяком или нашей водкой, настоянной на лимонных корочках (в дальнейшем» в рецептах, вместо нее указывается просто «водка»). Маотай позволяет отбить неприятные запахи, особенно у рыбы; с этой же целью можно использовать обычный чай — в сухом виде или крепкую заварку.
В китайской рецептуре обычно упоминается глютаминат натрия (вэйцзин или вэйсу) — далее глютамат. Часто говорится в рецептах и о кунжутном масле, если его нет, для поджарки лучше всего использовать оливковое или соевое масло с нейтральным запахом, подсолнечное для этих целей подходит меньше, так как имеет свой собственный аромат, который соперничает с основным ароматом блюда. Чтобы нейтрализовать запах подсолнечного масла, его нужно перекалить с несколькими зубчиками чеснока, и когда чеснок приобретет золотисто-коричневый цвет, его удаляют шумовкой.