Переработка дикорастущих плодов и ягод

В целях снижения потерь и сохранения качества плодов и ягод более продолжительное время рекомендуются следующие способы их переработки: мочение; консервирование в герметически укупоренной таре; консервирование с помощью сахара; обработка плодово-ягодного сырья химическими консервантами; сушка.

Мочение

Плоды и ягоды, подвергнутые такой переработке, необходимо сохранять в прохладном месте (погреб, подвал, ледник, водоем).

Моченые лесные груши приготавливают следующим образом. Отбирают созревшие плоды, насыпают их в промытые, прошпаренные и взвешенные бочки и накрывают сверху слоем в 1—2 см свежей ржаной или пшеничной соломы, предварительно обваренной кипятком. После этого бочки укупоривают, взвешивают и наполняют через шпунтовые отверстия раствором сахара, соли и поспы (одна часть ржаной муки, разведенная в небольшом количестве холодной воды и заваренная кипятком). Для получения одной тонны моченых груш требуется 1100 кг свежих плодов, 25 кг сахара, 10 кг соли, 15 кг ржаной муки и 30 кг соломы. Залитые раствором бочки с неплотно прикрытыми шпунтовыми отверстиями выдерживают в течение семи дней . Для приготовления моченой брусники спелые красные ягоды сортируют, удаляя загнившие и постороннюю примесь, затем тщательно промывают и засыпают в предварительно подготовленные бочки Одновременно готовят сахарный раствор 5%-ной концентрации. По наполнении бочек ягодами, последние заливают сахарным раствором, закупоривают и отправляют на хранение.

Сок брусники содержит значительное количество бензойной кислоты, которая предохраняет продукт от брожения и порчи. Поэтому наиболее распространенным способом консервирования брусники в свежем виде является мочение ее в собственном соку. Для этого отсортированные ягоды насыпают слоями в тщательно подготовленные бочки и каждый слой слегка утрамбовывают до появления на поверхности ягод сока. Мятых ягод должно быть после трамбования не более 30%. Наполненные бочки прикрывают днищем и держат в таком состоянии 4—5 дней. За это время ягоды оседают, и бочки дополняют до верху свежей ягодой. После этого плотно вставляют днище, бочки наглухо закупоривают и отправляют на хранение.

Консервирование в герметически укупоренной таре

Наилучшим способом консервирования, позволяющим сохранить плоды и ягоды в натуральном виде, является консервирование методом стерилизации. Сущность этого способа заключается в том, что продукты помещают в тщательно обработанную стеклянную тару, герметически укупоривают, затем загружают в автоклав и подвергают нагреванию в воде или паром. При таком способе консервирования продукт не портится и сохраняется продолжительное время.

Консервирование с помощью сахара сушка

Сушка — наиболее доступный и дешевый способ переработки. Из дикорастущих плодов и ягод для сушки в основном используют яблоки, груши, алычу, дикорастущие абрикосы, малину, чернику, черную смородину, рябину, черемуху, местные дикорастущие сливы. Наиболее распространенными способами сушки являются воздушно-солнечная и тепловая искусственная.

Воздушно-солнечный способ сушки не требует больших затрат и дает возможность организовать сушку плодов и ягод непосредственно на сырьевых массивах, но для его применения необходима высокая температура воздуха и пониженная его влажность. Этот способ так же, как и лозневая сушка, применяется в основном в южных районах. Во всех остальных районах более приемлемой является искусственная сушка в сушилках с подогревом.

Приготовление фруктово-я годного пюре

Из всех полуфабрикатов, получаемых из дикорастущих плодов и ягод, наибольшее распространение получило пюре или тесто, используемое для приготовления начинок для карамели, повидла, пастилы и мармелада. Для производства пюре широко используются дикорастущие яблоки, произрастающие в южных районах. Они содержат значительное количество пектина. Кроме того, для этих целей используют айву, грушу, рябину, вишню, сливу, черную и красную смородину. Предварительно отсортированные плоды и ягоды моют, а затем обрабатываются паром до размягчения. Для семечковых плодов она не должна превышать 25 минут, косточковых — 15 минут. После обработки паром плоды и ягоды протирают на протирочной машине. Семечковые плоды протирают два раза: сначала через сита с ячейками диаметром 1,5—2 мм, затем через финишер, имеющий сита размером ячеек 0,75— 0,8 мм. Ягоды и вишни без обработки паром протирают через сита с ячейками диаметром 0,75—0,8 мм. Все остальные косточковые предварительно пропускают через косточкоотде-лительную машину для удаления косточек, затем через протирочную машину с ячейками диаметром 0,75—0,8 мм. Фруктово-ягодное пюре для сохранения на продолжительное время сульфитируют или консервируют сорбиновой кислотой.

Сульфитация

Сульфитируют плоды и ягоды сухим и мокрым способами. Сухая сульфитация — это окуривание сернистым газом плодов в целом виде. Для сухой сульфитации применяют черенковую или комовую серу, с содержанием посторонних примесей не более 2% и примесей мышьяка 0,003%. Производится она в герметически закрытых камерах, высотой не более 4 м, емкостью до 50 т.

Сырье в камеры загружают в ящиках, которые устанавливают штабелями в шахматном порядке высотой до 1,5 м. Зазор между ящиками должен быть 2—3 см, а между штабелями и стенками 0,4 м. Количество сжигаемой серы должно составлять 200 г на 1 м3 камеры или 2 кг на 1т сырья. Относительная влажность в камере должна быть не более 75%. Ориентировочная продолжительность окуривания для кислых мелкого размера яблок и груш 8—12 часов. Процесс окуривания считается законченным, когда яблоки обесцветятся и станут мягкими. Окуренные плоды помещают в бочки емкостью 100—200 л и хранят не более четырех месяцев при температуре не выше 10°. Относительная влажность воздуха в хранилище желательна около 85%.

При мокрой сульфитации подготовленные плоды и ягоды по весу насыпают в предварительно обработанные и взвешенные бочки, затем содержимое встряхивают, бочки укупоривают и консервируют водным раствором сернистого ангидрида (рабочий раствор). Для его приготовления и хранения используются герметически закрытые прочные из дубовой клепки бочки или чаны, скрепленные металлическими обручами. Бочки и чаны точно вымеривают и снабжают водомерным стеклом. Рабочий раствор должен иметь определенную концентрацию сернистого ангидрида.

После заполнения бочек рабочим раствором шпунтовые отверстия бочек забивают и бочки прокатывают 3—5 мин. Продукт считается готовым после 3—4 дней выдержки.

На 1 т пюре расходуется 2,2 кг сернистого ангидрида.

Консервирование плодово-ягодного сырья сорбиновой кислотой

Сорбиновую кислоту добавляют в консервируемый продукт в виде раствора. При обычной комнатной температуре она растворяется очень медленно, поэтому растворять ее необходимо в горячем продукте.

Раствор сорбиновой кислоты в зависимости от вида консервируемого продукта готовят на соке, сиропе, пюре и других жидких или пюреобразных частях консервируемого продукта. При приготовлении раствора сорбиновую кислоту растворяют в 10-кратном по массе количестве продукта, нагретого до 80—85°С, при тщательном перемешивании. Плодово-ягодное пюре из брусники, клюквы, вишни, сливы, черной смородины и яблок консервируют сорбиновой кислотой следующим образом. Сорбиновую кислоту в виде раствора, приготовленного на этом же пюре, добавляют в горячее пюре сразу после протирания. Пюре необходимо тщательно перемешать с раствором сорбиновой кислоты. В бутылки пюре расфасовывают горячим, предназначенное для расфасовки в бочки, охлаждают до 25°С.

Полуфабрикаты с сорбиновой кислотой хранят в деревянных бочках, крупных резервуарах, алюминиевых флягах с вкладышами из полимерных материалов. Продукция, консервированная сорбиновой кислотой: соки натуральные осветленные и неосветлецные, соки с сахаром и с мякотью, соки концентрированные, экстракты, протертые и дробленые плоды и ягоды с сахаром, фруктовые соусы, варенье, джем, повидло в герметично укупоренной таре хранят в помещениях, защищенных от доступа прямых солнечных лучей при температуре от 0 до 25°С.